Sữa tươi thanh trùng và lactose: Hiểu đúng để chọn đúng — Nhìn từ câu chuyện của Novak Djokovic

1. Sữa tươi thanh trùng là gì?

Sữa tươi thanh trùng (pasteurized milk) là sữa được xử lý nhiệt ở mức vừa phải — thường khoảng 72–75°C trong 15–20 giây (phương pháp HTST) — nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại nhưng vẫn giữ được tối đa hương vị tự nhiên, vitamin và enzyme có trong sữa. Đây là điểm khác biệt lớn so với sữa tiệt trùng (UHT), vốn được xử lý ở nhiệt độ cao hơn nhiều (135–150°C) để bảo quản được lâu ở nhiệt độ thường nhưng làm biến đổi một số thành phần dinh dưỡng và hương vị.

Vì chỉ được xử lý nhiệt nhẹ, sữa thanh trùng cần bảo quản lạnh liên tục (2–6°C) và có hạn sử dụng ngắn hơn, thường từ vài ngày đến khoảng 2 tuần.

2. Lactose trong sữa tươi là gì?

Lactose là loại đường tự nhiên có trong sữa động vật, chiếm khoảng 4,5–5% trong sữa bò. Để cơ thể hấp thu được lactose, ruột non cần tiết ra enzyme lactase để phân giải lactose thành hai loại đường đơn là glucose và galactose.

Vấn đề nảy sinh khi một người không dung nạp lactose (lactose intolerance) — tức cơ thể không sản xuất đủ enzyme lactase. Khi đó, lactose không được tiêu hóa sẽ đi thẳng xuống đại tràng, bị vi khuẩn lên men và gây ra các triệu chứng như:

• Đầy hơi, chướng bụng
• Đau quặn bụng
• Tiêu chảy
• Buồn nôn

Điều quan trọng cần phân biệt: không dung nạp lactose khác với dị ứng đạm sữa (milk protein allergy). Dị ứng đạm sữa là phản ứng của hệ miễn dịch với protein trong sữa (casein, whey), có thể gây phản ứng nghiêm trọng hơn, trong khi không dung nạp lactose chỉ là vấn đề tiêu hóa đường lactose, mức độ nhẹ đến trung bình và không đe dọa tính mạng.

3. Sữa thanh trùng có "lactose" hay "không lactose"?

Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm chính:

• Sữa tươi thanh trùng nguyên bản: giữ nguyên lượng lactose tự nhiên, phù hợp với người tiêu hóa lactose bình thường.

• Sữa tươi thanh trùng ít/không lactose (lactose-free): nhà sản xuất bổ sung enzyme lactase vào sữa trong quá trình chế biến, giúp phân giải lactose thành glucose và galactose trước khi đóng gói. Sản phẩm này vẫn giữ đầy đủ giá trị dinh dưỡng của sữa (canxi, protein, vitamin D) nhưng dễ tiêu hóa hơn với người không dung nạp lactose, đồng thời thường có vị ngọt nhẹ hơn do glucose dễ cảm nhận vị ngọt hơn lactose.

4. Trường hợp của Novak Djokovic: khi một vận động viên đỉnh cao "nói không" với sữa

Novak Djokovic — tay vợt người Serbia với 24 danh hiệu Grand Slam, một trong những vận động viên vĩ đại nhất lịch sử quần vợt — là ví dụ nổi tiếng thường được nhắc đến khi nói về chế độ ăn loại bỏ sữa và gluten.

Theo chia sẻ của chính Djokovic trong cuốn sách "Serve to Win" (2013), bước ngoặt đến vào năm 2010 khi anh gặp bác sĩ dinh dưỡng người Serbia Igor Četojević. Vị bác sĩ này nghi ngờ Djokovic có thể nhạy cảm với gluten và một số sản phẩm từ sữa, sau khi quan sát các dấu hiệu như:

• Khó thở, hụt hơi trong các trận đấu dài
• Mệt mỏi bất thường
• Vấn đề tiêu hóa

Sau khi loại bỏ gluten và giảm mạnh sản phẩm từ sữa bò khỏi thực đơn, Djokovic cho biết thể lực và khả năng hồi phục của anh cải thiện rõ rệt. Từ năm 2011 trở đi, sự nghiệp của anh bước vào giai đoạn thăng hoa với hàng loạt danh hiệu lớn — điều mà anh và ê-kíp một phần gắn với sự thay đổi chế độ ăn này.

Góc nhìn khoa học cần lưu ý

Câu chuyện của Djokovic là một trải nghiệm cá nhân được truyền thông rộng rãi, chứ không phải là bằng chứng khoa học cho thấy mọi vận động viên hay mọi người nên loại bỏ sữa. Một số điểm cần cân nhắc khách quan:

• Không có bằng chứng công khai nào cho thấy Djokovic được chẩn đoán chính thức là không dung nạp lactose hay dị ứng gluten qua xét nghiệm y khoa chuẩn (như test hơi thở hydro hay xét nghiệm kháng thể celiac).
• Nhiều chuyên gia dinh dưỡng thể thao cho rằng cải thiện phong độ có thể đến từ nhiều yếu tố cộng hưởng: chế độ ăn tổng thể lành mạnh hơn, ngủ nghỉ, tâm lý, và cả hiệu ứng placebo khi vận động viên tin tưởng vào một phương pháp mới.
• Với người thực sự không dung nạp lactose, việc loại bỏ hoặc giảm lactose là cần thiết. Nhưng với người tiêu hóa lactose bình thường, sữa vẫn là nguồn canxi, protein chất lượng cao và vitamin D quan trọng cho phục hồi cơ bắp — đặc biệt với vận động viên.

5. Vậy nên chọn sữa thanh trùng có lactose hay không lactose?

6. Kết luận

Sữa tươi thanh trùng — dù có hay không có lactose — đều là nguồn dinh dưỡng giá trị nếu được lựa chọn phù hợp với cơ địa từng người. Câu chuyện của Djokovic là một minh chứng thú vị về việc lắng nghe cơ thể và điều chỉnh chế độ ăn cá nhân hóa, nhưng không nên được xem là quy tắc chung cho tất cả mọi người. Trước khi loại bỏ hoàn toàn sữa hay bất kỳ nhóm thực phẩm nào khỏi thực đơn, việc tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định chính xác tình trạng cơ thể vẫn là cách tiếp cận an toàn và khoa học nhất.

Bài viết mang tính chất tham khảo, không thay thế cho tư vấn y tế chuyên môn.